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标题: [转帖] 广东湛江鸡—白切鸡 [打印本页]

作者: TT23 时间: 2007-5-9 19:35 标题: 广东湛江鸡—白切鸡

湛江菜最大的特点是选料鲜活，原汁原味。沿海盛产的对虾省内有名；东海民安和吴川芷寮所产膏蟹膏黄肥嫩，还有花鳝、海参、东风螺、江瑶柱等海产，品种数之不尽。还有湛江传统名食白切鸡、白切狗以及雷州三大名吃：雷州白粑、牛肉和甜糟。
   上世纪三、四十年代湛江的白切鸡和鸡油饭已扬名省港澳，有“名震雷州三千里，味压江南十二楼”之誉。众多政要名流、文人逸士，曾慕名而来，争相品尝。当中有原中华民国代总统李宗仁，前中华人民共和国副主席荣毅仁，著名艺人张瑛、吴楚帆、马师曾、红线女、赵丹、王丹凤等。湛江鸡，皮脆肉滑、骨香味鲜、可口不腻，广受欢迎。在广州至珠海、广州至深圳沿途，“湛江鸡饭”招牌的酒楼食肆，比比皆是，车来人往，顾客川流不息。当中的经营者未必是湛江人，鸡也未必是正宗的湛江鸡，但都以此品牌来招徕食客。一些外地人到湛江，除吃海鲜特产外，也要直呼其名品尝湛江白切鸡，可见湛江鸡极具魅力和影响力。
   下面我给大家介绍白切鸡的做法：

主料辅料：肥嫩母鸡1只（1250克）葱白丝 50克精盐    5克

            姜泥    50克花主油 60克

烹制方法：1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克盛起待用。

            2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝
            为佐。

白切鸡的工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。

白切鸡的风味特点：白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：

"鸡功最巨，诸菜赖之，  故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

美不美啊，流口水了吧？大家给点意见吧！

作者: 世家子弟云间 时间: 2007-5-9 19:40

我也认为控水是关键,保持温度的统一,才能有不错的口感

作者: sex010 时间: 2007-5-9 20:28

喜欢吃，但总是担心鸡肉不熟，尤其是非典和禽流感时，真的不敢吃。

作者: lao1g 时间: 2007-5-10 17:10

就是有点担心，切开之后红呼呼的都不敢下筷子。

作者: wwwuuu 时间: 2007-5-10 19:56

个人认为鸡的吃法还是以炖为最佳,尤其用沙煲慢火来做,
将鸡的鲜味尽数熬出~

作者: 35435 时间: 2007-5-12 10:32 标题: 回复 #3 sex010 的帖子

如果怕煮不熟的话,你可以用来蒸，大概25分钟就可以了
这样鲜味就稍微少了点，不过这样就不怕不熟和看不到红红的了！
还有我介绍一下珠江一带客家人的吃法：
配料不同：
只用葱头用刀拍一下，加入花生油和生抽就行了！（一定要花生油）
这样的特点是用生抽的鲜味更加加重鸡的鲜甜。

作者: 细雨飞扬 时间: 2007-5-12 13:24

不熟!吃起来够吓人,北方人不习惯

作者: ckmail 时间: 2007-5-12 17:18

白切鸡的选材，做法都很考师傅的！通常是选用细骨的三黄鸡用烧开的水（90度左右）浸熟的，然后过冰水，这样口感更佳！

作者: cool326 时间: 2007-5-12 22:29

白切鸡关键看选材~!!!

作者: dahe215 时间: 2007-5-13 01:17

这个算是有名的粤菜了吧！对了！是不是吃的时候还要有个料碗吧。里面有香油和蒜之类的东西哦！～

作者: ldy 时间: 2007-5-17 00:06

这个图片可是秀色可餐了,一看到他就想起幼年是在家吃的白砍鸡,吃这样的机时候,配用一点沙姜,把它剁粹加点酱油,和少许花生油,那味道极佳,大家可以试试

作者: lishizhen 时间: 2007-5-17 16:59

多谢楼主把这么好的东西介绍给我们，有口福啦

作者: menghan 时间: 2007-5-17 21:47

楼主广东人吧，好有口服啊，看着图片都受不了了！

作者: zxpboyzone 时间: 2007-5-20 03:36

看着图片就流口水，希望哪一天能够品尝到正宗的白切鸡

作者: QINBIN 时间: 2007-5-21 18:10

白切鸡不單指湛江才有的。在南方比較多的地方都喜歡這種吃法。我最喜歡了。

作者: dvd2005 时间: 2007-5-22 18:34

关键在于鸡的质量是否过关,不过关不行,如果不是走地的质量应该不够好.

作者: jun585 时间: 2007-5-23 09:11

白切鸡不错，味道一定更不错，谢谢楼主提供！

作者: tk5047 时间: 2007-5-26 08:05

老大在第二项言微沸水浸五分即出是否有异因其据我所知支持多皮熟而己肉还全生如我之方法是滚水下锅煮20分水定盖鸡身待鸡浮上后提出待冷(利用其余温催熟〕而肉熟骨有血丝即谓夹生如怕血在锅中小火多泡5分到十分再提出这是我之浅见请参考

作者: wuqitai 时间: 2007-5-26 08:17

我就经常吃这个，味道很好，就是不会太肥，鸡的选材很重要啊

作者: makiyo765 时间: 2007-5-26 11:05

鸡是我喜欢吃的，喜欢白斩鸡蘸上佐料吃，也喜欢吃土鸡煲，鸡汤好喝！

作者: hazelover 时间: 2007-5-27 04:35

HOHO，让我看见很喜欢吃的菜了。这个鸡肉很嫩的，本人喜欢弄点大蒜瓣一起吃。最好不要学我，那样就完全吃不出来白切鸡的味道了

作者: zrongwang 时间: 2007-6-23 15:21 标题: 不堪回首的白切鸡

白切鸡不是广东清远的最有名吗？都说到清远不吃白切鸡就枉去清远了吗？没想到湛江也有！
去年６月份我们工程部和人力资源部统一组织主管以上级别的人员去清远漂流，由于漂流安排在下午，所以上午一到清远就坐轮渡游清江（名字好象是清江吧，都忘了），随便在轮渡上把午饭也解决了，早就期盼的白切鸡端上来之后，大家都第一时间把筷子伸到盘子里，咬了一口，我天，差点吐了．无盐无味，加上那天天气微阴，江风稍微有点冷，那种感觉真是难受，这是第一次遭遇白切鸡．
不过，清远绝对不辜负＂白切鸡＂之乡的美誉（虽然经济差了点），之后顿顿都有白切鸡．估计清远算是广东较为传统的县了，所以他们的菜谱不是包四海之味而是绝对广东味，在我们看，菜的味道也绝对难以忍受，虽然价钱不匪．这样一天多来，吃饭成了最头痛的事，还好的是在回深圳之前在＂牛鱼嘴＂的农家乐喝一次猪肚汤很是不错（广东人炖汤绝对OK!）.
这就是遭遇白切鸡之始末．倒有些感慨：不了解，切莫＂以身试法＂；百闻不如一见，但＂闻＂和＂见＂有时候绝对是两重天．

作者: opti930111 时间: 2007-6-24 08:01

这可是非常有名的一道菜，上次在南京没吃好，有谁能给推荐个好地方麽？

作者: lao1g 时间: 2007-6-25 10:14

有好的佐料会增味不少，有过一次店家的佐料非常有特色。

作者: ovxingov 时间: 2007-6-25 15:05

对啊.我也觉得炖的才好吃了!这种看起来皮肥肥的.油腻!
顺便提下,请问管理员.我为什么还是负分啊.我晕!我都没做什么过分的事!

作者: hwc8310 时间: 2007-6-27 00:13

白切鸡关键看选材~!!!最好雷州的家鸡!!!

作者: lacy 时间: 2007-6-27 16:14

不堪回首的白切鸡

白切鸡不是广东清远的最有名吗？都说到清远不吃白切鸡就枉去清远了吗？没想到湛江也有！
去年６月份我们工程部和人力资源部统一组织主管以上级别的人员去清远漂流，由于漂流安排在下午，所以上午一到清远就坐轮渡游清江（名字好象是清江吧，都忘了），随便在轮渡上把午饭也解决了，早就期盼的白切鸡端上来之后，大家都第一时间把筷子伸到盘子里，咬了一口，我天，差点吐了．无盐无味，加上那天天气微阴，江风稍微有点冷，那种感觉真是难受，这是第一次遭遇白切鸡．
不过，清远绝对不辜负＂白切鸡＂之乡的美誉（虽然经济差了点），之后顿顿都有白切鸡．估计清远算是广东较为传统的县了，所以他们的菜谱不是包四海之味而是绝对广东味，在我们看，菜的味道也绝对难以忍受，虽然价钱不匪．这样一天多来，吃饭成了最头痛的事，还好的是在回深圳之前在＂牛鱼嘴＂的农家乐喝一次猪肚汤很是不错（广东人炖汤绝对OK!）.
这就是遭遇白切鸡之始末．倒有些感慨：不了解，切莫＂以身试法＂；百闻不如一见，但＂闻＂和＂见＂有时候绝对是两重天．

只系你自己心里作用卦?
其实呢味餸系广西广东很普通的，我相信你系系借边的大排档食噶？
其实味道好到不得了，夏天食系最好不过，又清淡又风味．
建议你找个时间再慢慢品尝？

作者: 942399791 时间: 2007-6-27 19:23

没吃过看看能不能自己回去做做谢谢楼主了

作者: julyyh 时间: 2007-6-27 20:28

作料很关键，有机会的朋友可以去北航东门百盛超市对面的“恒记美食”尝尝，那是家粤菜馆，菜的味道很正点

作者: scorpicore 时间: 2007-6-27 23:20

白切鸡的话好像上海和浙江一代也有这个,感觉味道真不错,就是有时候看见上面红色的血丝有点怕怕

作者: 10000neng 时间: 2007-6-28 14:13 标题: 不是很好

在广州吃过不少次，感觉不怎么样，没去湛江吃过，清远的鸡很不错

作者: lrw 时间: 2007-6-28 19:23

楼主的白切鸡的照片真是诱人啊
自己家里做的吧？
现在外面做的做不出这种颜色了
感觉就是炜过的鸡一样没味道了

作者: xiaolingan 时间: 2007-6-29 21:00

应该是上海的特色菜肴吧？我从小就爱吃白斩鸡腿啦！

作者: abc 时间: 2007-6-30 06:19

看着很爽，味道不知怎样。没看见水冻，如果有冻了味道会更好

作者: 菊花 时间: 2007-6-30 14:59

水份多一点的白切鸡好吃点主要是沾的调味品一定要好!

作者: sam103 时间: 2007-6-30 15:43

看的已经在流口水咯，好想吃下，尝下味道！:s_12:

作者: lancer2005 时间: 2007-6-30 22:34

这个白切鸡不能用饲料鸡，最好用农村的土鸡，这个鸡不好，口感就差太多了。

作者: allenlj 时间: 2007-7-1 01:59

五分钟能熟吗好像很好吃的样子哈哈我喜欢

作者: zyq19966 时间: 2007-7-2 15:05

看起来很不错，但是上面好像还有血啊，我是不敢吃哦

作者: lwell0419 时间: 2007-7-29 09:17

最近在广州出差，白切鸡对我这个偏爱肉食的人来说还是不错的，味道不错，料碗里一般会放酱油、香菜之类的，不过还是要建议一下，牙口不好的还是不要吃的好！

作者: 2553161 时间: 2007-8-2 09:18

白切鸡是日常生活中的一道普通菜,但是如果做法不得当,味道也会很不好

作者: psp1212 时间: 2007-8-4 11:44

楼主说的是白斩鸡吗？地方和地方做法好像不太一样。有的是沾着吃的。有的是把汁儿醮上面的。都有各自特色。肥而不腻。越吃越喜欢

作者: okmmm 时间: 2007-12-4 23:42

白切鸡经常吃，来历今天倒是第一次知道，不过土鸡做白切鸡才好吃

作者: love125 时间: 2007-12-5 22:35

广州美食色香味俱全，可惜我是无福消受了。感谢楼主的辛勤劳动

作者: hasgah 时间: 2007-12-6 15:20

这个鸡看做的真嫩呢!口感是不是特别脆的感觉呀?这个鸡从未尝过.

作者: woshuidou 时间: 2007-12-16 12:43

这和江浙的白斩鸡也没什么区别阿，关键还是看蘸料怎么样。

作者: mian157398 时间: 2007-12-16 15:45

呵呵这个菜看俊容易，做起来难度较高，要做的好更难

作者: hbgg66 时间: 2007-12-16 16:31

太少了，再放多点上来。生豪```````````我最喜欢

作者: andylau 时间: 2007-12-16 18:50

我也认为控水是关键,保持温度的统一,才能有不错的口感

作者: 人间天堂 时间: 2007-12-16 22:34

白斩鸡，味道鲜美，比较难做，尺度难以把握，调料也非常重要，谢谢楼主的方法！

作者: tx_023 时间: 2007-12-16 23:09

白切鸡就吃这样的了，要是太熟哪还有口感啊

作者: yz886886 时间: 2007-12-17 00:29

这图里的白切鸡已经很完美！！色泽上相当好~

作者: willson17 时间: 2007-12-18 14:43 标题: 感同身受！

我最近在广州小尝了这个湛江白切鸡，虽然不知道是不是正宗的，不过总的来说，味道还是不错的，就是正宗的湛江白切鸡是怎样的，看来有机会要亲往湛江尝一尝啊！！

作者: 12351 时间: 2007-12-27 23:31

吃鸡，还得去肯德基。香辣鸡翅，香辣鸡腿堡，老北京鸡肉卷，这些才是王道。

作者: jonewalker 时间: 2007-12-28 00:40

在广州有一句话，无鸡不成宴。可想而知鸡在广州人的餐桌上所占的地位了。只是广州人吃的白切鸡骨头都是带血的，他们觉得这样鸡肉才够鲜嫩，要是连骨髓都熟了，那鸡肉就太老了。

作者: hewei3316 时间: 2007-12-28 02:44

很好吃的美食啊，可惜现在没有机会去啊，有机会一定吃一顿大餐！

作者: 睡猪 时间: 2007-12-28 23:40

湛江鸡应该特色的是沙姜鸡吧,就是用沙姜点来吃才好吃

作者: 花叔 时间: 2007-12-29 09:58

昨晚吃了一不是很正宗的湛江鸡，不爽，看了lz的照片又想去再吃了。。。

作者: aidetiantang 时间: 2007-12-29 11:37

不行了，尤其是在中午看到这个，太有诱惑力了！

作者: 呒睇我鬼鬼 时间: 2008-7-6 04:54

兄弟，太爱你了，将湛江D饮食文化带给了大家，越看越想吃啊
人人都说，食在广州，可以我身在广州好几年了，真的一点广州的地道菜都没有吃过，都是外地的菜式在广州开的食肆

作者: sixdragon 时间: 2008-7-6 07:23

感觉很清淡，俺们是个重口味的人，不过还是支持一下。

作者: pepe_2008 时间: 2008-7-6 08:39

是不是和白斩鸡一样的哦？很喜欢吃的诶非常诱人的

作者: xiaolong2 时间: 2008-7-6 10:28

good one i like this

作者: 快乐的鳄鱼 时间: 2008-7-6 11:05

我的食欲被勾起来了，楼主你的图太诱人了，口水下了了。

作者: xiaolong2 时间: 2008-7-6 11:06

ding this is good one likt it

作者: lzigong 时间: 2008-7-6 13:15

多谢了，不过还要料调得好才行！不过还是谢谢楼主了！

作者: lzigong 时间: 2008-7-6 13:16

多谢了，不过还要料调得好才行！不过还是谢谢楼主了！

作者: nbawolf23 时间: 2008-7-13 00:43

我是个北方人确爱上了南方的湛江鸡,而且不可自拔,,每顿都想吃!

作者: 好色小和尚 时间: 2008-7-13 15:34

湛江的美食不少，特别喜欢鸡饭，我可以连吃6碗哦！

作者: 月一半 时间: 2008-7-13 20:49

鸡还是要用正宗的土鸡外加乌的才好吃,这种黄鸡一点都不香

作者: yexiangjie 时间: 2008-7-14 01:41

白切鸡，做的好的话就确实挺不错的说，偶就广东的，经常能吃到，哈

作者: qw50 时间: 2008-7-14 02:01

个人认为鸡的吃法还是以炖为最佳,尤其用沙煲慢火来做,
将鸡的鲜味尽数熬出~

作者: fransece 时间: 2008-7-14 03:28

吃这个菜是很好吃，不过就是斋吃很没味，要沾那些佐料吃才爽。。。就是有点淡的，呵呵。。。听说湛江那还有种叫白切狗的呢。。。听说看到有点恐怖，不过吃起来不错。。。

作者: xuaozhang1 时间: 2008-7-14 17:45 标题: 请教

看到您的做法后十分感兴趣，不过有个问题，您说用沸水将鸡煮5分钟即可，然后用热油浇淋鸡的表面，但往下又说，煮鸡时关键是将鸡在热水锅中，每隔5分钟提起，倒空腹腔的水再放入热水锅中，两次，然后再将鸡提起放入冷水锅内迅速降温，那么哪个先哪个后呢？请教！

作者: niba668 时间: 2008-7-15 14:56

白斩鸡，两广名菜，我是经常可以吃到的，过年没这道菜是不行的

作者: ggl1719 时间: 2008-7-15 16:36

我是杭州人,曾在杭州的一个电视节目中看到过介绍杭州名吃名店,其中,有一次介绍的是杭州火车站附近有一店,专门经营白斩鸡,是广东仔开的,用的是广东产的鸡(店主说,这种鸡味道正宗).有一道工序比楼主介绍的先进:煮后冷却过程不是用冷水,而是用冰块.高不高?

作者: qige1943 时间: 2008-7-15 16:54

看起来不错,我还是觉得,我们潮汕卤水好吃点,

作者: flyltt 时间: 2008-7-15 16:55

这个的味道是超好吃哦，我一个人也很爱点这个菜的，真的是想起都流口水

作者: wwwyyywwyy 时间: 2008-7-15 17:10

白斩鸡味道鲜美，其关键还在于鸡的品质。眼下依靠蘸料吊鲜的不少。

作者: chinaahwj 时间: 2008-7-20 02:22

看着就想吃，谢谢楼主分享。大饱眼福了，能吃到就好了

作者: gj_0072008 时间: 2008-7-20 09:39

白切鸡倒是经常吃，不过我们这主要还是在调料上下功夫的。

作者: xbcl2004 时间: 2008-7-20 09:44

在深圳吃的白切鸡碎碎的,没感觉,蘸料也好咸

作者: sam1234567 时间: 2008-7-20 10:05

写得不错。下次照着做做看，谢谢楼主法帖。

作者: antoniho 时间: 2008-7-20 22:55

就上个星期才去了趟湛江，每顿都有白切鸡吃
感觉是很不错的，比较新鲜，爽口，嫩滑

作者: hbcj 时间: 2008-7-21 13:09

呵呵,我终于掌握了白切鸡的工艺关键：浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。
原先自己做怎么也不白和皮爽肉滑!

作者: happyjingang 时间: 2008-7-25 02:23

北方人不喜欢吃白切鸡，因为在饭店吃的白切鸡都是饲料养大的，味同嚼蜡。我家自己养的小土鸡做的白切鸡是我的最爱

作者: wfy1011 时间: 2008-7-25 15:04

白斩鸡关键的地方就是鸡好，蘸的调料也要好，其他的就貌似没什么技术可言了~~~~

作者: 风云化龙 时间: 2008-7-25 15:21

楼主大大，只煮5分钟？你确定？煮5分钟的鸡能熟吗？

作者: ljw769394 时间: 2008-7-25 22:03

我住的附近就有两家，吃起来的感觉跟普通的白切鸡还是没多大两样，期待楼主所说的正宗。

作者: boublewin 时间: 2008-7-26 09:04 标题: 回复 2楼的帖子

现在都不敢吃咯。担心中禽流感，不过菜是名菜

作者: jiliangcai 时间: 2008-7-26 16:06

白切鸡沾点酱油汤，有点咸的话是很不错的
鸡要选肉多的

作者: anseny 时间: 2008-7-26 16:09

哇哇哇，这个是我最喜欢的东西，每次去广州都要去吃，真是太好吃了，尤其是调料，绿绿的，谁知道是怎么做的？

作者: monghyd 时间: 2008-7-26 16:17

虽然我不是广东人，但我好喜欢吃白切鸡啊。我们那里逢年过节都会整一只的。不过我觉得楼主做的那只好像不太熟，有点儿不敢入口啊。呵呵，在我们那里一般都要把鸡整熟透的。而味碟一般都只是生抽，那样吃起来更原滋原味了。

作者: xufeng_33 时间: 2008-7-26 19:58

看的直流口水了,呵呵，真的好想吃哦！呵呵！

作者: qinsepipa 时间: 2008-7-26 21:23

不错，有时间可以学着做一下，看着也很诱人

作者: zwh 时间: 2008-7-26 21:37

鸡要选正宗土鸡如:海南文昌鸡.煮时水中加点盐,白切鸡味道更加甘甜.

作者: 13902349165 时间: 2008-7-27 01:21

七成熟的鸡肉是最好吃的！！而且用放养的鸡来做的白切鸡就最好吃的！！！不沾葱姜都可以吃了！！

作者: ouuuuuo 时间: 2008-7-27 01:47

很可惜上次去湛江没有吃到这道菜,不过偶想广东地区制作白切鸡的水平应该相差不远.

作者: xieyinzhi4 时间: 2008-7-27 02:09

太帮了~着是我看地最好买相的白切鸡了~红心上

作者: LINGXIZHEN 时间: 2008-7-27 07:03

即使有稍微的腥味也不是很喜欢所以很少接触不过看了很想吃就是了

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