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| wqe1232002 发表于 2008-8-15 07:53 只看TA 1楼 |
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[转帖] 古井醉鸡 古井醉鸡的制作材料：主料：母鸡1250克 调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克  古井醉鸡的特色： 此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 古井醉鸡的做法： 1. 将活母鸡宰杀，流尽血水； 2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用； 3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪； 4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧； 5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分； 6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用； 7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤； 8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块； 9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块； 10. 然后取一重物将鸡压入汤中； 11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块； 12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头； 13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 古井醉鸡的制作要诀： 1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美； 2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。 3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。 |
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