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| 该用户匿名发帖 发表于 2006-6-23 21:32 全显示 1楼 |
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辽宁-----锦州烧烤 烧烤历史先秦以前，烧烤占了烹饪的一大部分，绝对超过现在西洋烧烤的内容（我最近一直在研究这方面的资料），只是秦以后，烧烤停留在高级阶段，不再发展。 至今留下的是烤乳猪，另外还有一类烟熏食物，大约烧烤转向了烟熏，烟熏方法至今仍然存在，如烟熏腊制品，腊肉、烟熏兔等，比西洋发达得多。 我觉得，烧烤是烹饪早期的阶段，原始人发明了火以后，第一个肉类的熟食方法大约就是烧烤，新疆烤全羊工艺的复杂，超过任意西土的烧烤，阿根廷的烤全牛都不能比。西洋大量使用烧烤，说明他们的烹饪还没有脱离初期阶段。 锦州烧烤是伴随着锦州饮食的历史演进而形成发展的。锦州，历史上是个多民族居住过的地方，但主要是汉族和北方三大民族在此相融相汇，他们交替在锦州建立政权，同时也把他们的饮食习惯带到锦州，留在锦州，成为独具特色的锦州风味食品，烧烤便是这种风味食品之一，它是北方民族所特有的饮食习俗。商周以前，东胡系民族就曾到达过锦州地域。 秦汉时，东胡系民族被匈奴族击灭后又分支为东汉以后的乌桓、鲜卑，唐以后的契丹、室韦，宋以后的蒙古等。契丹壮大后建立辽国；室韦壮大后演变为蒙古族，建立元朝；肃慎系金代女真族和清代满族壮大后，分别建立全国和大清，还有三岁貊系民族。 上述北方三大族系由于他们各自不同的生产、生活方式和世居不同的生存环境，如：东胡系民族及以后分支的族系民族世居大草原，是以游牧为生的旅牧民族、草原民族；肃慎系民族世居白山黑水大森林，是以狩猎和采集山果山菜为生的森林民族。他们的饮食习惯与汉族截然不同，烧烤食物则是他们共同的饮食习惯。 游牧民族、草原民族他们的主要食物是牛羊肉，少有马肉，其肉食品称乌兰伊德（红色食物之意），在他们食用的肉食品当中，就有烤肉。烤全羊是他们的代表食品。这种烤制食品可以追溯到元代。其方法是：于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤。用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆并加以土封，以熟为度。由于用柳枝覆盖并加以土封，不温不火，恰如其分。炭味被吸收到体内，外焦里嫩，别具风味。据史籍《草木子》记载，诈马宴是北方民族的盛宴，食全羊即是北方民族的诈马宴。制作诈马宴时，以牧人的传统方法宰杀羊，把整羊用开水褪毛，少开胸膛部位，去掉内脏，清洗干净，用盐和五香作料腌制腹腔内，然后将开膛处缝好，放入有益的大海锅或特别的烤炉中蒸制或烧烤。上席前要去其角、四蹄，再用大木盆和大铜盘把诈马做成卧式上席摆宴，羊头要朝主客位。在满族的食品中，满族先人曾驰骋在崇山峻岭之中打围狩猎，在江河湖海网署捕捞。那时，野猪、狍、鹿、樟、熊、虎、山鸡等猎物和各种鱼类是他们的主要食物。猎毕，猎人们在猎达（狩猎头领）的带领下，选肥大野牲九头朝天，然后点燃篝火，燔烤野牲，这种播烤的野牲内被称为“天火肉”，寓意吉祥。这种山林中的原始吃法一直延至今日。 满汉全席产生于清代官府，满族菜肴起主导作用。其做法是满族传统的烧、烤、煮、蒸。满族的烧烤、锅类煮法是满汉全席的基调。此外，满族在烧烤中，还有烤鹿肉、烤小猪、燎猪（也称“烤皮”）、锅贴肉等。以上所列的烧烤食品，它一般出现在家庭饮食、饮宴和官府、宫廷的宴席中，是作为北方民族的饮食习惯而出现的。这种烧烤习俗和制作方法流入各民族汇集的民间后，有人则作为一种营生行业使之普及起来。在锦州的历史上，烧烤则是出现在地方贸易集市、庙会和庆典时，作为一种地方小吃而显露头角。是以地摊形成，一人或一户在市井叫卖。人们争相购食，甚觉香美。遂使此种传统小吃得以延续。 烤多春鱼，特点是鱼籽特别多，能占身体的2/3！  烤鸡翅   鸡脆骨  烤鸡头  烤鸡爪  烤地瓜，甜甜软软香香糯糯的  烤干豆腐卷  烤鸡珍  烤大虾  烤羊腿  烤尤鱼  来猜猜，这个是烤啥？   烤茧蛹和鲜蘑  烤香菇  羊肉串  这个是用里脊肉卷金针蘑烤的串^^  我们就餐的烧烤店，很有特色，感觉象在衙门里~嘿嘿  大师傅们好忙啊~   地点介绍 锦州天原慧烧烤坊 锦州旺仔烧烤城 锦州旺村烧烤 锦州军嫂烧烤城 锦州老白清真烧烤 锦州食神烤城 锦州御烧烤 锦州小国凤爪烧烤 义县新天地烧烤城 张家村烧烤城 高家烧鸽子 福临门烧烤店 地摊价海鲜烧烤 东明烤肉 晓光烤肉馆 老六兔头总店 弯月亮鸽子馆 兆明烧烤 大嘴烧烤 唐鸡头 刘鸡头 延吉烧烤总店 晓涛烧烤 红桃正宗烧烤虾球总店 正宗顺子烧烤城 夕阳红烧烤城 新福地烧烤店 老五烧烤 |
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