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工艺:炒
难度：初中水平
人数：2人
口味：咸鲜味
准备时间：60分钟
烹饪时间：<数小时
主料  猪大肠  1000克
调料  花生油  适量  食盐  1克  葱  1段  姜  1小块  米醋  30克  黄酒  10克  黄豆酱油  15克  白糖  30克  胡椒粉  1克  肉桂粉  适量  砂仁  适量  花椒油  少许  香菜  适量  白酒  适量
九转大肠的做法
1.大肠翻过来把肠油去净，然后用米醋抓一会儿用水洗净，然后再翻过来用醋抓一会儿洗净，注意尽量别弄破肠壁

2.大肠从中间开始，把细的部分往粗的部分里边套进去，边套边撸，让里边平均



3.套完后再从底端翻过来再套一次，就可以了，这样大肠里边就变得瓷实了


4.把套好的大肠放下去冷水下锅，放葱姜和一些花椒煮开，然后倒一些二锅头

5.小火煮二个半 小时就差不多了

6.短小精悍哈，这个有点吐噜了，估计是套的时候没捋顺

7.捞出来稍微晾凉一些，切成2.5公分左右高的圆柱形

8.趁热抹点酱油

9.在七成热的油中猛炸一下上色立刻出锅

10.锅中油倒出，留少许底油，煸炒一下葱段、姜片，然后下大肠

11.接着下酱油，黄酒爆香，倒米醋，适量热水，糖色水，下白糖，胡椒粉大火烧开，中小火烧十分钟左右入味

12.待汤汁变少，有些粘稠时，大火收汁，放肉桂粉，砂仁粉，拌匀，勾少许湿淀粉，淋少许花椒油出锅，撒香菜即可



烹饪技巧
1、先说一下这个菜的味道，酸甜味确实蛮重的，但是一定要吃出其它的味道来，比如肉桂和砂仁和香味，咸味儿，回味还要有麻味和微微的胡椒粉的辣才好，不能单一；
2、九转大肠的肠是需要套起来的，如果不套起来，那么做出来的菜一个是样子不好看，大肠中间是空洞的，另一个是口感不够瓷实筋道，没有那种肥香的感觉，所以需要一长根的大肠最少套两次才可以；
3、另一个问题就是大肠一层层的套起来，那么最大的问题就是如何去掉腥味，若是一层，那么在烹调的过程中异味很容易就去掉了，但这个是好几层紧密的贴在一起的，那么就需要在洗肠的过程中用多一些的醋把两面多搓洗一会儿，然后掏洗干净，直到闻起来没什么味道，只有淡淡的醋味儿是最好的，这样才能保证成菜后没有异味；
4、套大肠的宗旨就是细小的那部分往粗的里边塞，边塞边捋，不要让它在里边结团，弄顺后再来一次，大肠里边差不多就能填满了，一定要捋顺了，不然在煮的时候容易吐噜!如果看不懂也不怕，只要您懂的这个理儿，那么就难不倒您，不管用什么方法，塞好就行；
5、煮大肠的锅刚开的时候一定要守在锅边，像对待新勾搭的小三儿一样对待这几截祖宗，要拿个牙签不停的扎它，因为里边是填充满的，受热容易胀爆，那样就不好玩儿了，而且等稍微熟些最好用牙签穿过肠子，直到固定的作用，这样里边的肠子也不容易跑；
6、一米长的大肠套两次就变成25公分了，然后煮好了也就剩个15公分，缩的非常厉害，2斤的肠去掉油再煮完也就有个半斤打住了；
7、最后收汁的时候也可不勾芡，慢慢把汁耗干就可以；
8、肠煮完最后稍微晾一下再切，然后上酱油的时候也别使劲抓，烧的时候别用铲子来回折腾它，这三个坏习惯容易使套在里边的肠子出来；
9、上边这个做法如果嫌麻烦也可以不用过油炸，直接烧也可以，油炸的目的一个是上色，一个是也能去掉一部分的异味。