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[转帖] 广式蛋黄莲蓉月饼的做法[7P]

周郎

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1楼大中小发表于 2009-9-23 17:06 只看该作者

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广式蛋黄莲蓉月饼的做法[7P]

前几天发了冰皮月饼的贴，再来个广式蛋黄白莲蓉月饼。传统的月饼都是要经过烤制的，记得小时候，每到中秋节前，爸妈单位都会发月饼，那时的月饼饼皮较硬，馅一般是“五仁”、“火腿”之类的。我小时不爱甜食，也就从来都拒绝吃月饼，有时看别人吃得香，又嘴馋时就拿个月饼啃几口皮来吃吃。
后来到深圳，记得有一年中秋正好是在“百姓购物俱乐部”工作，那是国内第一家仓储式连锁超市，后来因各种原因倒闭了。我去的时候，公司下属有好几家超市已经开业，中秋节那天，办公室里堆着好些香港荣华月饼，让我们随便吃。我也只是打开一盒，把里面的咸蛋黄掏来吃了就不要了，呵呵，有点浪费哈。
当我宣布要做这个月饼时，有朋友就说，你又不爱吃，做这个干啥。我说，只为了做而做，应个季罢。
方子还是根据“红杉树姐姐”的配方来的，非常感谢，也非常开心身边有这么好的朋友
   广式蛋黄白莲蓉月饼
原料：低筋面粉：160克色拉油：40克广式月饼专用转化糖浆：120克  专用48度碱水：2.5cc  吉士粉：7克
月饼馅：森师傅低糖白莲蓉  咸蛋黄20个
手粉：低筋面粉50克左右，过筛备用

1、低筋面粉和吉士粉拌匀过筛备用
2、把油、转化糖浆、碱水放盆里
3、用手动打蛋器按顺时针搅拌至顺滑，油糖很好的融合在一起
4、把过筛的粉类倒入搅拌好的糖浆里，用橡皮铲翻拌按压，这里不要划圈搅拌或用力揉，只要翻拌按压的手法，很快就能拌好。
5、最后面团变得细腻光滑，捏捏，如耳垂般柔软，盖上保鲜膜室温下放2小时后再用。
6、用客家老黄酒把咸蛋黄浸泡10－15分钟去腥

7、捞起浸泡好的咸蛋黄放入烤盘里，烤箱调到150度，不用预，直接放入烤7分钟取出
8、烤好的蛋黄油油的，真想咬一口哈，放凉备用。
9、面醒好后，就要准备开始包了，首先要把面皮和馅料一个个分割开来，比例可以是1：9，2：8，3：7。建议用2：8的比例比较好，薄了容易露馅，厚了，操作不好月饼容易变形。我做的是50克的月饼，比例是2：8，也就是说咸蛋和白莲蓉是40克，饼皮是10克，精确的一个个分开秤好备用。
10、然后就是做馅，取分割好的一份里的莲蓉捏扁，把咸蛋黄放在上面
11、用莲蓉包住咸蛋黄，一定要包紧哈，不要有空隙，不然烤制后成品会变形
12、包好后再搓成圆球备用。

13、一个个的咸蛋莲蓉馅做好后，同样按比例把饼皮也一个个搓好备用
14、下面就要开始包月饼啦，拿一个饼皮球，压扁
15、把咸蛋莲蓉馅放在饼皮上
16、跟包冰皮月饼一样，翻过来，用拇指均匀用力往下推，让饼皮薄薄的包住馅
17、包一大半后再翻转过来，开口朝上，再接着用拇指把饼皮往上推，直到饼皮全包裹住馅料
18、看，包好了吧，这时可以再看看是否有露馅的地方，若有再小心的修补一下

19、把包好的月饼坯拍上事先准备好的手粉
20、月饼模子里洒上少许手粉，再抖出多余的手粉，把月饼坯子搓成椭圆放入月饼模里
21、用左手掌最平处托着模子，右手往下压模具，均匀用力，然后脱模，广式月饼比冰皮的成型要难些，我每次脱模也都有些不十分满意的地方，还得多练才成呀。
22、一个个成型的月饼排入烤盘里，放烤箱前用喷上些清水，一定要均匀哈，建议用喷雾状的喷壶，我也专为此买了一个小喷壶。烤箱预热200度，把月饼放在上层上下火烤3－5分钟。
23、这时准备蛋液，把一只鸡蛋打散后，过滤
24、月饼表面微黄时取出刷蛋液，把刷子蘸上蛋液后，要在碗边挂掉多余的蛋液，然后用刷子尖轻轻的把表面花纹刷一遍。这也是成品花纹是否美观的关键之一，我这次做的也不算太满意。这时把烤箱调到150度，将刷好蛋液的月饼放入烤箱继续烤5分钟。取出再刷一次蛋液，然后再烤二十分钟左右，到自己喜欢的颜色就可以了。
月饼烤好后，刚取出来的较硬，放凉后装盒密封保存，两天后回油，表皮变软就可以食用了。
虽然不喜欢吃这种月饼，但自己做出来的感觉味道就是不一样，也开吃上啦。味道不错，但成品还不算太满意

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liping0527 金币 +10 发帖辛苦啦！ 2009-9-23 20:34

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妖精の旋律

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2楼大中小发表于 2009-9-23 17:41 只看该作者

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呵呵~原来月饼是这么做出来的啊~长见识了~而且这个做出来的样子很精美~不过我最喜欢就是吃云南的火腿月饼了~不错~支持一下

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fishex 该用户已被删除	3楼大中小发表于 2009-9-23 18:23 只看该作者 0 好像是叫云腿月饼吧，咱都还没吃过，以前在家都不让买贵的
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mikedl999

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4楼大中小发表于 2009-9-23 18:43 只看该作者

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说实话，一开始看着怪恶心的……不过做好了竟然感觉不错

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zerobelment 该用户已被删除	5楼大中小发表于 2009-9-24 02:24 只看该作者 0 说老实话。。其实很讨厌吃月饼。。。太甜太腻了
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mavis_lee 该用户已被删除	6楼大中小发表于 2009-9-24 04:23 只看该作者 0 月饼最爱的还是蛋黄馅的不过自己做就算了，没那个条件啊
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colin_y 该用户已被删除	7楼大中小发表于 2009-9-24 10:00 只看该作者 0 中秋到了現在還在學校還好離的不遠準備回去吃月餅
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vane80 该用户已被删除	8楼大中小发表于 2009-9-24 11:34 只看该作者 0 最喜欢的就是豆沙或莲蓉包的蛋黄月饼，想起来就馋啊！
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