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标题: [转帖] 煎饼卷大葱 [打印本页]

作者: mxsjys 时间: 2016-4-19 01:58 标题: 煎饼卷大葱

煎饼卷大葱是山东省汉族传统名吃。汉族特色面食，是山东的代表食物。由面粉和大葱制成。洗净蘸上大酱用刚烙好的煎饼卷着吃，辛香辣伴着甜酱的味道。
“摊煎饼”工具是家家必备的，首先是一个鏊子，为铸铁制成的圆形铁板，上面平整光滑，下面有三支角可以作为支撑，也可以在鏊子和地面间留下空间以便加柴烧火。再就是一个耙子，是一条木板，上面垂直按上一个把手，可以用手拖曳，也就是“摊”。当鏊子烧热以后，用勺子舀上一勺煎饼糊放到鏊子上，用耙子沿着鏊子摊一圈，煎饼糊所到之处就迅速地凝成一层，未凝固的面糊就被耙子带着向前走，耙子的长短正好等于鏊子的半径，耙子绕场一周，煎饼就成。为了煎饼质量更好，在上层的煎饼糊还没有完全凝固煎熟之前，用一块木板（称为刮子）在上面刮一下，可以使上面平整和厚度均匀。因为煎饼很薄，很容易焦，这一操作要眼疾手快。待成熟以后，就可以
揭起来了。煎饼的大小以鏊子而定，直径一般在半米到80公分之间。
好的煎饼要薄如蝉翼，厚度均匀。这不但要求煎饼糊磨得要细，稀稠适当，最重要的还在于摊。摊的时候手要麻利，火候还要适当。摊煎饼往往是家庭主妇的活儿，在山东过去要考察新媳妇会不会做活儿，只要摊一次煎饼就可以知道。
刚刚从鏊子上揭下的煎饼很柔软，可以将其卷成煎饼卷来吃，所以才有“煎饼卷大葱”一说。刚刚冷却的煎饼由于失去水分会很干，但煎饼往往是叠在一起的，渐渐又会返潮而变得柔软，上面盖上布就会可以长期保持。待吃时，只要揭一张就成，非常方便。后
来，在济南出了一种煎饼，像糕点一样用纸包好。那种煎饼味道甜甜的更像糕点，不像煎饼。更不能容忍的是这种煎饼给弄得很干很酥，不用说卷，就是碰一下就碎了。
煎饼内的地瓜干和玉米比例不同，其颜色也不一样。我特别喜欢那种纯黄色玉米做的煎饼，如果是新产的玉米摊出来的煎饼，色彩金黄，吃上去有香喷喷的玉米味，口感很，是粗粮细作的典范——同样粮食做的玉米窝头和玉米饼子简直不可同日而语。
煎饼也是一种富于变化的食品。原料除了地瓜干和玉米，还可加上其他花样，比如添些大豆，味道就会香很多。小麦做的煎饼非常有筋道，最好的当然还是小米煎饼，但小米不可多得，自然吃得也就不多。最难吃的是高粱煎饼，吃起来很涩且很柴。就是同样的配料，也可以变化出花样。比如在夏天磨好了的煎饼糊，放上一天就会自动变酸，摊出来的煎饼酸酸的味道很特别。有些人在摊煎饼时故意留下一些煎饼糊，第二天再摊，就是为了吃这种酸煎饼。实际上，我最喜欢吃柿子煎饼。山东出柿子，等到放地熟透了，柿子会变软。在煎饼摊好还没煎熟之前，将去皮的柿子放上去，用刮子在煎饼上刮均匀。熟了以后，煎饼红红的，味道甜甜的非常好吃。即有粗粮的纤维又有水果的维生素，营养自然丰富。对吃腻了大鱼大肉的现代人来说，简直就是一种健康食品了。
煎饼的做法也不止一种。有些地方不用摊，而是将地瓜干粉或玉米面粉加水和成一大块面团，用手拿了在鏊子上滚上一层。这种煎饼省了磨糊这趟工序，摊出的煎饼也蓬松很多，但其厚度不好控制，往往过厚，味道也远比用煎饼糊摊出的好吃。
煎饼吃起来不像馒头面条米饭之类的食品那样省力，没有吃习惯的人吃上一个会累得腮帮子疼。记得1973（1974）年那会儿，重拍电影《南征北战》，我们那里驻了放烟火的部队。他们馋煎饼，就弄了些粮食请地方上帮着做。等到一顿饭下来，个个捂着腮说酸痛，可能是因为好吃而吃的太多了累的。

作者: dongleihaoa002 时间: 2016-4-19 08:06

我也是山东人，我们家乡有水煎包和羊肉汤等等吧，每次回家都会先吃上一顿解解馋！

作者: huangjinlang 时间: 2016-4-19 12:59

虽然是在楼房不容易做煎饼，不过做单饼也不错的，尤其是再过一段时间，青菜便宜了，做点单饼卷青菜，再放些酱肉之类的。。。。。。口水下来了

作者: suzixing 时间: 2016-4-20 13:56 标题: 怎能没甜面酱？

“薄如蝉翼”这说的夸张了，又不是吃京酱肉丝拿那种小薄饼卷；大葱好歹也是有一定硬度的，万一戳破了咋整？（笑）

没看懂楼上什么意思，“单饼”是个什么鬼？……现在做煎饼没必要拿那种火烤鏊子，电饼铛上抹上面糊就能做，俺娘做这个特好吃！

不是很喜欢大酱那种咸死人不偿命的调味，这可能是为了找刺激用的~（笑）更喜欢甜面酱这种下饭的，细腻的味道正好中和大葱的冲味；在这个天气变化的年代实在是预防感冒的良药啊！

作者: joneswong177 时间: 2016-4-20 15:43

让我想了北京的烤鸭，里面也有葱，对于我这种什么都吃的人来说还可以，不过很多人不爱吃葱

作者: jiang990877 时间: 2016-4-22 10:33

什么东东，看看在说吧，有没有说的那么的好啊？

作者: langmaxinxi 时间: 2016-4-23 19:16

没有图片说明啊，以前吃不惯，现在倒没有完全的排斥了

作者: 新年快乐 时间: 2016-4-23 21:40

在电视里从小看到大的东西，从来没有吃过看电视里吃的好像很好吃的样子，到底是怎么样子的到现在都不知道，听人家山东的人说主要不是饼是酱

作者: srwmi 时间: 2016-4-23 23:00

楼主，没有配图啊，你可以去美食杰什么的去下个图嘛

作者: emask1 时间: 2016-4-25 23:44

从小就爱吃煎饼卷大葱，可惜身在南方，能吃到的机会不多

作者: fhda 时间: 2016-4-26 11:33

以前出差的时候吃过几次真的很好吃现在想想都口馋

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