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标题: [转帖] 祖传卤菜密诀[1p] [打印本页]

作者: yuanlei3968 时间: 2008-3-11 12:23 标题: 祖传卤菜密诀[1p]

卤菜的操作过程及注意事项
一、卤料的配制
1. 卤料包（八角1个；桂皮2块；草果3个；山萘8个；花椒；小茴香）
2. 水、生抽、老抽
3. 每次卤菜时要加入生姜一块（拍破），干辣椒2--3粒，冰糖3--4小块，如卤牛肉还可加入陈皮几块
二、卤菜原料
1. 肉类：如骨架、五花肉、牛肉（最好选牛腱肉，即牛腿部肌肉）、猪肚、猪舌、猪心、鸡鸭、爪子等等；
2. 鸡蛋:先煮熟后去壳再放入卤汤中即可
3. 豆腐干：直接放入
三、注意事项
1. 有些原料需要处理后才能放入卤汤，如猪肚、猪舌及猪心，猪肚及猪舌需先洗净后过水，再刮洗干净后才能放入卤汤。
2. 卤菜时，卤汤尚未加热时就应放入原料，大火烧开后改用小火，煮至肉类可用筷子杵一下，能杵进去，就表明已经卤好，关火，过10--15分钟后再将卤好的菜装盘，卤汤中的生姜、辣椒及陈皮都要拣出来扔掉。
3. 卤汤的保存：选择有盖的容器，搪瓷或不锈钢均可，将卤汤倒入干净的容器中，小火烧开，放凉后密封好，放入冰箱内保存。
4. 卤料包，卤4-5次后可换一个。

作者: rapperx 时间: 2008-3-11 13:19

支持LZ一个，难道是真的吗，有机会试试？

作者: love125 时间: 2008-3-11 14:00

最喜欢吃卤菜，改天自己做一次，就是天热了点，怕东东放不住了

作者: peter22 时间: 2008-3-17 12:27

山萘别名三萘子、三赖、山辣、沙姜.
山萘好象太多.
八角好象太小

作者: wallerkill 时间: 2008-3-17 13:27

谢谢楼主，有机会一定要试一试，看看味道怎么样

作者: wangzhenyu 时间: 2008-3-17 13:28

水生抽老抽的比例是多少啊楼主可以写清楚吗

作者: 650 时间: 2008-3-17 14:38

怎么看起来有点像我们那边的皮蛋，然后用汤煮一下的感觉

作者: leo4534 时间: 2008-3-18 14:22

做卤料怎么简单?
下次自己也做做
说实话我很喜欢吃卤的东西,但是老担心买的卤菜不干净,也就不怎么敢买了,
有楼主的秘方,可以自己做
有口福了
谢谢分享.

作者: 玩伴 时间: 2008-3-18 19:30

卤菜应该是冷菜吧，卤水越老越好味道,只要保存好就行。

作者: sunan6699 时间: 2008-3-18 19:39

不是祖传的祖传的好像都很保密

作者: lqsbsz 时间: 2008-3-29 00:10

楼主教的真是实用啊！感谢楼主

作者: tiantait 时间: 2008-6-13 16:15

个人觉得，卤菜的时候，选择一个合适的酱油是非常重要的啊。

作者: tumor 时间: 2008-6-13 16:59

谢谢楼主分享啊一看图片就很有食欲啊

作者: cjh1211ivy 时间: 2008-6-17 18:36

太感谢楼主了，如果没有秘方，就做不出好吃的卤菜了

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