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賀年美食 -- 清宫廷四大抓之抓炒虾仁 [5P]
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作者:
ican7270
时间:
2012-1-29 17:35
标题:
賀年美食 -- 清宫廷四大抓之抓炒虾仁 [5P]
最早是御膳房里一位姓王的厨师做出来的糖醋里脊。话说某一天慈禧面对满桌珍馐没兴趣时，发现了一道菜颜色金黄油亮，看着非常诱人，一尝之下酸甜可口、柔滑脆嫩，不禁胃口大开，大加赞赏。把做这个菜的厨师王玉山叫出来问是啥菜，这菜本来没名，王玉山灵机一动胡诌个了菜名：抓炒里脊。慈禧倍儿高兴，就给王玉山封了个“抓炒王”的称号。王玉山一下成为御膳名厨。
后来王玉山又相继研发出了“抓炒鱼片”、“抓炒腰花”、“抓炒大虾”几道菜，和“抓炒里脊”一起被称为宫廷“四大抓”。
溥仪被逐出宫后，御厨们也都各寻出路了，后来王玉山和其他几个在御膳房当过差的名厨在北海公园里办起了个“仿膳茶庄”，茶点都是过去老佛爷和皇上吃的讲究的宫廷小点，另外就是有名的四大抓和四大酱了。
成品图：
原料：
鲜虾仁250克、豌豆一小把、米醋、白糖、淀粉适量、葱、姜、蒜各适量。
做法：
1、虾仁去掉虾线，洗净沥干水分，用少许淀粉、料酒、盐腌制一会。
2、锅烧热倒油，再烧热一些，将腌好的虾仁倒入。
3、翻炒至虾仁变色。
4、炒好的虾仁盛出，豌豆焯熟，葱姜蒜切末。
5、再将锅烧热倒少许油，倒入葱姜蒜末爆香。
6、淋入醋和白糖。
7、将炒好的虾仁和焯好的豌豆倒入翻炒。
8、淋入水淀粉，待汤汁浓稠，调入少许盐调味即可。
说起来这抓炒菜其实就是糖醋口，酸甜好吃做起来却不难。
叶广苓的小说《豆汁儿》里就提到了这位抓炒王：“因为这道菜太普通，谁都能做，越是谁都能做的菜越能显出水平，王玉山能把普通菜做得不普通，这就不简单了。所以西太后走哪儿都带着他，就是庚子事变到西安，也没把他落下。”小说中王玉山的徒弟刘成贵出宫后才十九岁就是八大楼之一“东兴楼”的掌勺当灶了。徒弟年纪轻轻便这么厉害，由此也可见王玉山的手艺确实是高。抓炒菜成了北京风味名菜中的代表作品。“抓炒王”的美名也一直在民间流传着。
糖醋口味在餐桌上总是很受欢迎，过年也少不了这酸酸甜甜的味道来点缀，过年时来试试吧，简单好吃的宫廷菜。
作者:
huameiniao1
时间:
2012-1-29 23:17
还能是说什么呢？大家风范！现在在这里只能说颜色搭配的好了，可惜不能品起香味啊！
作者:
herenzhela
时间:
2012-1-30 08:08
男人要多吃虾 是补的 大家都懂的吧
喜欢吃虾啊
作者:
yunvshen
时间:
2012-1-31 21:54
专业厨师做的就是不一样，色香味俱全，要多学习学习
作者:
dilong2425
时间:
2012-1-31 23:24
糖醋虾仁/?这个做饭到蛮特别的 不会破坏虾仁的鲜味么
作者:
花藤龙星
时间:
2012-2-3 22:43
原来是豌豆炒虾仁啊，刚看标题的时候还以为完全就是虾仁呢，这个菜从营养方面来说非常好呢，豌豆富含人体所需的各种营养物质，尤其是含有优质蛋白质、胡萝卜素和粗纤维，可以提高人体的抗病能力和康复能力，同时促进大肠蠕动，虾仁最好是选新鲜的，实在没有用速冻的也凑合，虾含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍，还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱者、小儿、孕妇尤有补益功效，虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高，非常好的东西哦！
作者:
sex公
时间:
2012-2-8 19:05
这个菜简单，在家就可以做，虾仁和青豆一起炒，清清爽爽的
作者:
leavesofleaves
时间:
2012-2-8 22:17
艺不压身，越简单的菜越是见功力。所谓高手在民间，平凡中或许见功夫
作者:
heitao1
时间:
2012-2-8 23:23
无论色香味都算是上品，过年吃的太油了，可以做一下哦
作者:
evanlexhu
时间:
2012-2-9 00:39
对于虾仁~~~各种欲罢不能啊，我的最爱
作者:
xuenergu
时间:
2012-2-9 10:51
谢谢楼主分享！！！谢谢楼主分享！！！谢谢楼主分享！！！
作者:
抽烟的人
时间:
2012-2-9 11:04
这菜非常好啊,糖醋味的菜非常好吃.一定试着自己做做.
作者:
风中承诺
时间:
2012-2-9 14:28
这个做法简单实用，有时间操作试一下，看看制作效果如何。
作者:
xyyyyyy
时间:
2012-2-9 15:15
不知道味道会不会计入虾仁里呢，我喜欢吃虾，但是很讨厌不进味道的虾！等回家做做这个，看看怎么样
作者:
pgsnjava
时间:
2012-2-10 12:09
虾仁我的最爱哦，个人还是喜欢白灼的，沾点醋呵呵！
作者:
wxyzzh
时间:
2012-2-10 14:37
色香味俱全啊！看着很不错，学习一下。回头自己做一下试试
作者:
xxyy1
时间:
2012-2-10 16:56
加点鲁菜的做法，使用别用葱末，用葱段可能更好吃
作者:
ring3096
时间:
2012-2-10 17:07
这个好，每年夏天看到一大堆活蹦乱跳的河虾总是考虑怎样弄了才好吃，回头咱也试试宫廷菜，哈哈
作者:
jessicaqiang
时间:
2012-2-10 17:45
这个季节虾的质量不好，还是等天气再热一点吃好一些。。。
作者:
塞外江南
时间:
2012-2-11 18:08
请问楼主虾仁是不是要放在鸡蛋清里泡一会啊，
作者:
亮银枪
时间:
2012-2-11 19:56
糖醋口味的确实能引起人的食欲，不过我更喜欢用鱼做冷盘，
作者:
DMC47
时间:
2012-2-11 20:53
虾青素那个还真的是学到东西了呢，不错啊。
作者:
d66dd66d
时间:
2012-2-11 22:20
看到我口水
无论色香味都算是上品
作者:
jobnzy
时间:
2012-2-23 10:24
虾的蛋白质非常高，过敏的人最好不要吃的好
作者:
seanlx01
时间:
2012-2-23 19:42
说实话这道菜其实比较普通，做的好吃的关键一是虾仁要新鲜，一是火候要掌握好。
作者:
nt19820728
时间:
2012-2-23 21:37
糖醋虾仁不一定非要放豌豆的，虾仁裹糊炸了后再上糖醋汁味道也不做的，用鸡蛋、面粉、淀粉和水就可以了，但调好糊后最好放置15分钟左右，这样炸出来的虾仁才会膨松、焦脆。
作者:
icbcjl
时间:
2012-2-24 10:20
会做饭饿不死人 还可以解馋 真馋人呀 流口水了
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无论色香味都算是上品