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标题: [转帖] 徽菜系列 - 红烧臭鳜鱼 [打印本页]

作者: 84576350 时间: 2008-12-30 03:31 标题: 徽菜系列 - 红烧臭鳜鱼

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨,鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱,许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴,尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史,至今还具有如此影响力,关键在于它的特殊性,在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香,形成了鲜明的对比,更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

　　黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

　　制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼,去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,数日后闻到“臭”味时便可出桶,将鱼清洗干净便可用来烹制,腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

　　腌制“臭”鳜鱼的关键：

　　（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜,在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜,在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例,当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天,当温度在20－25℃时腌制时间约为4天,温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成,达到“臭”的效果。

　　（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳,这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密,每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼,使其出品统一。

　　（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样,但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点,故而更受食客们之喜好。

　　原料：腌制好的臭鳜鱼600克，肉碎50克。

　　调料：姜米、蒜茸、葱丝各适量，料酒、老抽、白糖、味精、湿淀粉、红油各少许。

　　制法：

　　（1）先将臭鳜鱼切成块,洗净待用。

　　（2）将臭鳜鱼放入开水中稍焯,沥干水分后待用；勺加底油入葱、姜、蒜末及肉碎炒出香味后下入臭鳜鱼,烹入料酒及老抽，并注水适量,调好口味后大火烧开,改小火烧10分钟即可收汁装盘,稍加点缀即可。

　　特点

　　色泽红亮，风味独特。

　　提示

　　腌鱼时加少许花椒和料酒。

[ 本帖最后由 84576350 于 2008-12-30 03:33 编辑 ]

作者: g810 时间: 2008-12-30 08:58

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作者: popo0632 时间: 2008-12-30 13:50

这道菜在电视上看过一次，闻名已久，有机会去黄山一定要吃!!

作者: jljzgcxy520 时间: 2008-12-30 15:10

这鱼很有特点哦，闻起来臭，吃起来香，有点像臭豆腐呵呵

作者: kevin23469207 时间: 2008-12-30 15:39

看着好像很不错哦
不过臭的哎
久闻臭豆腐的大名
只是现在都没有尝一尝

作者: 变态H 时间: 2008-12-30 16:17

画面不错啊，只不错臭的腌制，我不会啊，只能看又吃不到，可惜了

作者: mrrightccc 时间: 2008-12-30 16:35

不知这臭鱼和臭豆腐比如何，如此有趣的名字。

作者: sasaaiai 时间: 2008-12-30 17:30

看着还是挺有食欲的啊有机会要尝尝看看有多臭

作者: ab100 时间: 2008-12-30 17:32

好香的鱼呀，那天没事我也做一个尝尝呀。。

作者: aoker 时间: 2008-12-30 17:44

这道菜在电视上看过一次，闻名已久，有机会去黄山一定要吃!!

作者: sex172 时间: 2009-1-1 10:41

这个鱼烧胡了吧，红烧也不能烧成这样子啊。

作者: zrmw 时间: 2009-1-1 11:37

很详细，有时间自己琢磨着搞一下，楼主辛苦啦！

作者: 被黑了 时间: 2009-1-1 12:13

又一道特色美食,不过初次尝试的人可能会有像第一次吃臭豆腐的感觉吧!有机会要去吃一下.

作者: goujiba 时间: 2009-1-1 15:07

鱼已经都是臭鳜鱼了再红烧一下做出来岂不是和臭豆腐一个味了还能吃么

作者: sex100fen 时间: 2009-1-4 16:40

闻着臭，吃着香，而且蛋白质发酵之后营养更容易吸收。

作者: LemonPie 时间: 2009-1-4 16:44

不错不错不错,看起来的确是很过瘾啊,正是我喜欢的那种

作者: jibajibada 时间: 2009-1-4 23:39

呵呵，看起来有点像罐头鱼的样子，但是吃起来应该别有风味。

作者: ddf929 时间: 2009-1-5 16:36

看起来很不错,色香味俱全,真想品尝一下啊.

作者: dyn369 时间: 2009-1-5 19:54

有机会一定要尝一尝！除了楼主有吃过的没？给个评价先！

作者: zhumuhuo 时间: 2009-1-10 01:36

和梅香咸鱼味道差不多吧，不过肉质应该好了不少，至少不是干干的吧

作者: 2006accounting 时间: 2009-1-10 15:24

看去和舟山吃的腌海鱼差不多，很咸是海盐的那种咸不能入口。不过回味一番又另有一种风味。学一招，谢谢。

作者: luming 时间: 2009-1-10 15:29

好香的鱼,鱼很有特点哦，闻起来臭，吃起来香.

作者: guodianzi 时间: 2009-1-10 17:46

还没有见过，属我孤陋寡闻，但样子是一道好吃的菜，有机会到黄山去了吃一下。

作者: 8848lzm 时间: 2009-1-11 21:49

看上去象普通的家常菜，不止到是不是鱼特别的好吃，没吃过哎

作者: a4加a4 时间: 2009-1-12 06:45

真么个臭法啊，臭香臭香的吧，有机会要亲自试试

作者: tottioo5200 时间: 2009-2-8 23:22

看着还是挺有食欲的啊有机会要尝尝看看有多臭

作者: guanjian1010 时间: 2009-2-9 17:52

看起来都流口水，一定很好吃的。看起来都流口水，一定很好吃的。

作者: nesta1 时间: 2009-2-9 23:01

这种“臭”自己可能做不出来，要到饭馆去吃了

作者: vavol 时间: 2009-2-9 23:06

aiya 看的我肚子饿死了，好久没有吃鳜鱼了，想吃啊

作者: quter 时间: 2009-2-10 03:52

很详细，有时间自己琢磨着搞一下，楼主辛苦啦！

作者: mylincx 时间: 2009-2-13 03:09

这个菜太费功夫，不适合自己在家里烧的。在武汉和桂林吃过臭桂鱼，味道那是相当钢钢的

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