1.茄鲞
　　谈及红楼美食，人们总要说到那道“茄鲞”。照凤姐儿说的“把才下来的茄子把皮籤了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成钉子，拿鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”，这道“茄鲞”应是腌菜。“鲞”者，原指干鱼、腊鱼，后延伸指腌腊食品。而如今的红楼宴（包括央视《中华医药》），都将这道菜变成单纯的炒菜，少了腌制的过程，称为“茄鲞”未免有点不符其名。然这道菜的制法未免太繁琐，到最后，连天天吃茄子的刘姥姥细嚼了半天，才尝出一点点茄子香。照理，即称之为“茄鲞”，茄子当为主料，然红楼梦中的“茄鲞”，其本味为众多配料所夺，似称不上最上乘的美食了。
　　
　　 2. 糟鹅掌
　　
　　
　　 下雪天的美食还有一处极谗人的，便是第八回宝玉在薛姨妈处用的“糟的鹅掌鸭信”和“酸笋鸡皮汤”。这里的糟，应该是指江浙一带酿制黄酒所得的糟粕，杭州的醉鸡我是尝过的，那个香哟，这糟鹅掌鸭信的滋味想必不差分毫，况我原本就爱啃鹅掌、嚼鸭信，又爽脆又有嚼头，最宜佐酒。鸭信么，就是鸭舌头，慈禧太后的御膳房里就常备，以供不时之需。
　　
　　 3. 糟鸭信
　　 糟鹅掌鸭信
　　
　　 ［原料］鹅掌，鸭舌，香糟，盐、糖适量，葱白、姜适量。
　　
　　 ［制法］
　　
　　 1、在香糟中加入盐、糖、葱末、姜末拌匀备用。这道工序放在第一步，以便用它腌制时三种调味料已充分融合。
　　
　　 糖可去除香糟中的涩味，用盐则不仅因为调味，更是因为若没有盐，香糟很难入味。
　　
　　 2、将鹅掌、鸭舌整理洗净，入沸水中煮至略熟，再浸入凉白开中10分钟。
　　
　　 3、将鹅掌、鸭舌取出沥干，用腌料拌匀，腌制5小时便可食用。
　　
　　
　　
　　 而醒酒汤，莫若“酸笋鸡皮汤”。酸笋乃用鲜笋自然发酵而成（非用醋泡制），富含乳酸，具醒酒功能，且助消化。鸡皮，切…大部分人不以为然，然而鸡皮含有大量硫磺软骨素，是弹性纤维蛋白的最重要的重要成分，因此常食鸡皮能有效预防肌肤衰老。当然，选用鸡皮应有讲究，当选光滑有韧性、疙瘩不明显、皮下脂肪少的，且最好是自然生长的鸡，这样，不但口感爽滑且营养价值高。这道“酸笋鸡皮汤”，我是尝过的，酸笋正好可以化去鸡皮的腥膻和油腻，而鸡皮的鲜味使得酸笋汤不至于太素，真是相得宜彰，很是开胃。当然，红楼梦里还有一道“虾丸鸡皮汤”亦可称之为美味，只是虾丸我吃多了，且不具酸笋调味及食用的功效。

鸡髓笋
　　
　　 ［原料］竹笋，鸡腿骨，鸡脯肉，鸡蛋清，盐、料酒、水淀粉适量。
　　
　　 ［制法］
　　
　　 1、将生鸡腿骨对剖开，用小刀刮取骨髓，并在鸡髓中拌入少许盐和料酒。
　　
　　 2、竹笋对剖开，用沸水煮透。
　　
　　 3、鸡脯肉剁蓉，加适量盐和料酒，和入鸡蛋清拌匀。
　　
　　 4、将鸡蓉酿入竹笋，上面点一些鸡髓，入蒸笼，中火蒸5分钟。
　　
　　 5、将鸡髓笋装盘，并用料酒、盐和水淀粉制成玻璃芡淋上。
　　
　　
　　
　　 竹笋，具甘凉清热、疏肝解郁、排毒通肠的功能，清代文人李渔誉之为“素食第一品”。红楼梦中另一道以竹笋为食材的美食“鸡髓笋”，用的则是鲜笋。笋的品种，最好是形状窄长的云南文山玉指竹笋，毛竹的笋可不行。这道莱中，用于点缀的乃是取自鸡腿骨中的鸡髓。
　　
　　 枸杞芽儿
　　 同样是素食，有一道菜，头回读到时便引起了我的好奇。红楼梦第六十一回写司棋因鸡蛋大闹厨房，柳家的道：“…连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我…”恩，能让探春和宝钗同时看上的必是好东西，枸杞咱不陌生，其中宁夏枸杞最为上乘，清肝明目，滋肾养阴、退热解毒。这枸杞芽儿么，不是播种长出的苗，就是从枝条上新抽出的嫩枝新芽，后经证实乃是后者。枸杞芽儿炒起来定是清爽可口，正如刘姥姥说的“这是野意儿，不过吃个新鲜。”
　　
　　 芦蒿
　　 这回里还提到芦蒿，菊科植物，富含钾，具排毒消食、平心静气、平稳血压的功效，一般食用它的茎。这芦蒿是谁要吃的呢？正是晴雯。书中写道：“前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒？小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。’”可见晴雯要的是“面筋炒芦蒿”，不要荤的搭配，其目的主要还是排毒消食。这回央视《中华医药》又错了，任说晴雯吃的是“鸡丝蒿子杆”。
　　
　　 面筋炒芦蒿
　　
　　
　　 大伙儿不妨多学学晴雯，春节大鱼大肉吃多了，来点素食正好。再介绍一样红楼里了不得的素菜美食“椒油莼齑酱”，这可是王夫人孝敬贾母的哟。莼菜，生长于江南水乡的水生春夏时蔬，长得像小荷叶，宝玉《红豆曲》里“咽不下玉粒金莼噎满喉”中的“金莼”即此。“椒油莼齑酱”该是将莼菜切末，用盐、椒油等拌匀腌制。莼菜的特色就在于它富含粘液，所以最宜做汤。书中已是中秋节，所以只能吃莼菜酱了。莼菜有清热解毒抑菌的功效，能清胃火，润肠，防牙龈肿胀，且富含锌。不过性寒，不可过量食用。那莼菜因富含粘液，故食用时颇为顺滑。本小姐也曾于西湖楼外楼品尝过“三鲜西湖莼菜汤”，其鲜甜自不必说，那莼菜顺着食道往下滑的感觉更是妙不可言，更兼凭窗满眼湖光山色，不亦快哉！
　　
　　
　　 莼菜
　　
　　 央视《中华医药》还有一处很明显的错误，就是那“豆腐皮的包子”，硬是把当皮用的豆腐皮，给当做馅用。何谓豆腐皮？把不加凝固剂的豆浆煮沸，冷却后面上凝结出的一层皮，再把这层皮晾干即成豆腐皮。豆腐皮性本甘凉，可清热、润肺、止渴，它的脂肪、蛋白质及微量元素磷、铁、钙的含量比鸡蛋、牛奶都要高，且是植物性蛋白。用豆腐皮作包子，主要有两种方法：一是将豆腐皮切碎入馅；一是将豆腐皮包裹馅心，折成方包或掐成烧麦状，以蛋清或牙签或棉线或葱叶封口，蒸熟。请仔细看书中第八回的原文，写宝玉向晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃…”，从这一个“的”字来看，这豆腐皮应是当做皮用。况且从晴雯想吃面筋炒芦蒿来看，一方面因为平时荤食吃多了需要清热通肠，另一方面也说明晴雯的口味较清淡喜爱素食，那么这道“豆腐皮的包子”，其馅料应是以素为主，而其皮若如《中华医药》所解用的是面粉，则起不到清热通肠的作用了。
　　
　　 豆腐皮的包子
　　
　　 ［原料］豆腐皮，水发香菇、木耳、玉兰片，新鲜河虾仁，胡萝卜，荸荠，上汤，盐、胡椒粉适量，葱叶。
　　
　　 ［制法］
　　
　　 1、将水发香菇、木耳、玉兰片及新鲜虾仁、胡萝卜、荸荠切末。
　　
　　 2、炒锅加少许油，将馅料放入炒制，加适量上汤、盐、胡椒粉，煨制一会儿，收干水分。
　　
　　 3、豆腐皮上笼蒸3分钟使之柔软，取出切成相应的方块备用。
　　
　　 4、在切成方块的豆腐皮里包上馅料，掐成烧麦状，用一整根葱叶或香菜扎好口，或用牙签固定。
　　
　　 5、将包子上笼蒸熟即可。
　　
　　
　　
　　 这豆腐皮的包子虽好，却不是我所惦记的。我惦记的，首先要清香怡人，然后要外型精致，还要入口回味良久，就是那“藕粉桂糖糕”。（各位朋友记住啦，请豆蔻品尝红楼宴贿赂豆蔻必不可少的一样）这一样出处是在书中第四十一回，“桂糖”即糖桂花，将新鲜桂花用糖腌制而成。杭州就盛产糖桂花，有诗云“有三秋桂子，十里荷花。”也曾在杭州尝过桂花藕粉，乃是糊状；糕状的以糖桂花入菜的点心，则尝过上海的桂花拉糕，用的是糯米粉；想来，只需将那糯米粉换成藕粉便成“藕粉桂糖糕”，且更晶莹剔透。一边尝着“藕粉桂糖糕”一边品着枫露茶，陶醉。
　　
　　 藕粉桂糖糕
　　
　　 ［原料］藕粉、糖桂花、白糖。
　　
　　 ［制法］
　　
　　 1、先用少许开水将适量白糖、糖桂花化开，然后加入所需的冷水，放入藕粉拌匀。
　　
　　 2、蒸锅内烧沸水，放上蒸盘，蒸盘底抹一层薄薄的油。倒入薄薄一层藕粉液，盖上盖约2分钟。
　　
　　 3、揭盖，见第一层藕粉呈透明状说明已熟，便可再倒入一层藕粉液，再盖盖蒸制。
　　
　　 4、如此反复5次，形成总共5层的藕粉蒸糕，将蒸盘从锅内取出晾凉。
　　
　　 5、用模子将蒸糕压制成自己喜欢的形状，装盘。
　　
　　 6、锅内加少许水，放入糖桂花，制成薄芡勾在蒸糕上，藕粉桂糖糕便成了。
　　
　　
　　
　　 红楼梦里还有一样跟桂花有关的，就是“木樨清露”。另还有一样香气怡人的“玫瑰清露”，两样换着喝，嘿嘿。“露乃物质之精华”，清露就是用蒸馏的方法，提取花卉的精华。玫瑰可活血化瘀、行气解郁、调理荷尔蒙分泌，可制胸胁痛、胃烷胀痛、跌打损伤、月经不调等（背药书）。跌打损伤…宝玉挨打后用最合适。女生们注意啦，特别是有痛经、月经不调、经前症侯祥群的MM，有奇效哟，平时可常把玫瑰当花草茶饮用。
　　
　　
　　
　　 胭脂鹅脯
　　
　　 ［原料］鹅胸脯肉，苹果一个，蜂蜜、白糖、黄酒、红曲米粉、盐适量，葱、姜适量。
　　
　　 ［制法］
　　
　　 1、将葱、姜入锅，倒半锅水，烧沸后，放入鹅脯、苹果，加入黄酒，中火煮30分钟。
　　
　　 2、将已煮熟的鹅脯取出，用清水洗净浮沫。
　　
　　 3、另起一锅放入适量清水，加适量白糖、蜂蜜、红曲米粉、盐，放入鹅脯，文火收汁约20分钟，使味道慢慢渗透。
　　
　　 4、取出鹅脯晾凉，切片装盘。

playboy007007

应该还没完吧，查努多应该和满汉全席一样多啊

zlq2924

这些菜看起来很复杂啊，有没有做法简单一些的？