打印

[转帖] 祖传卤菜密诀[1p]

0

祖传卤菜密诀[1p]


卤菜的操作过程及注意事项
一、卤料的配制
1. 卤料包(八角1个;桂皮2块;草果3个;山萘8个;花椒;小茴香)
2. 水、生抽、老抽
3. 每次卤菜时要加入生姜一块(拍破),干辣椒2--3粒,冰糖3--4小块,如卤牛肉还可加入陈皮几块
二、卤菜原料
1. 肉类:如骨架、五花肉、牛肉(最好选牛腱肉,即牛腿部肌肉)、猪肚、猪舌、猪心、鸡鸭、爪子等等;
2. 鸡蛋:先煮熟后去壳再放入卤汤中即可
3. 豆腐干:直接放入
三、注意事项
1. 有些原料需要处理后才能放入卤汤,如猪肚、猪舌及猪心,猪肚及猪舌需先洗净后过水,再刮洗干净后才能放入卤汤。
2. 卤菜时,卤汤尚未加热时就应放入原料,大火烧开后改用小火,煮至肉类可用筷子杵一下,能杵进去,就表明已经卤好,关火,过10--15分钟后再将卤好的菜装盘,卤汤中的生姜、辣椒及陈皮都要拣出来扔掉。
3. 卤汤的保存:选择有盖的容器,搪瓷或不锈钢均可,将卤汤倒入干净的容器中,小火烧开,放凉后密封好,放入冰箱内保存。
4. 卤料包,卤4-5次后可换一个。

TOP

0
支持LZ一个,难道是真的吗,有机会试试?

TOP

0
最喜欢吃卤菜,改天自己做一次,就是天热了点,怕东东放不住了

TOP

0
山萘别名 三萘子、三赖、山辣、沙姜.
山萘好象太多.
八角好象太小

TOP

0
谢谢楼主,有机会一定要试一试,看看味道怎么样

TOP

0
水 生抽 老抽的比例是多少啊  楼主可以写清楚吗

TOP

0
怎么看起来有点像我们那边的皮蛋,然后用汤煮一下的感觉

TOP

0
做卤料怎么简单?
下次自己也做做
说实话我很喜欢吃卤的东西,但是老担心买的卤菜不干净,也就不怎么敢买了,
有楼主的秘方,可以自己做
有口福了
谢谢分享.

TOP

0
卤菜应该是冷菜吧,卤水越老越好味道,只要保存好就行。

TOP

0
不是祖传的  祖传的好像都很保密

TOP

当前时区 GMT+8, 现在时间是 2025-3-19 06:26